Herbata, napój, który towarzyszy nam na co dzień, w jesienne i zimowe wieczory nabiera szczególnego znaczenia. Na szczęście ten etap roku już za nami – do okien puka wiosna. Do herbaty jednak większość z nas jest przyzwyczajona do tego stopnia, że nie porzucamy jej przez cały rok. Na świecie nie brak prawdziwych znawców herbaty, którzy wypróbowali już setki ich odmian. Coraz popularniejszym hobby staje się kolekcjonowanie najlepszych herbat. Cóż jest tak niezwykłego w tym naparze, który – co ciekawe – w naszym kraju stał się powszechny dopiero w drugiej połowie XVIII wieku?
Najpopularniejsze rodzaje herbaty wypijane codziennie w naszych domach i miejscu pracy to herbata czarna, czerwona, biała, zielona, żółta oraz oolong. Każda z nich zaparzona niewłaściwie w najlepszym przypadku traci swoje dobroczynne właściwości, w najgorszym – szkodzi naszemu zdrowiu. Herbatę czarną parzyć powinno się w temperaturze 100°C od trzech do pięciu minut. Po tym czasie rozpoczyna się wydzielanie substancji odpowiedzialnych za gorzki smak naparu, jak również uwalnia się tanina, która czyni herbatę znacznie mniej pobudzającą niż mogłaby być przy zachowaniu odpowiedniego czasu parzenia.
Herbata zielona to nic innego jak czarna, jednak dzieli je zasadnicza różnica – zielona nie jest poddawana fermentacji po zerwaniu. Z tego też powodu zachowuje naturalny – zielony kolor. Tę natomiast zaparzamy w temperaturze 70-80°, jednokrotnie gotowaną wodą (ważna jest zawartość tlenu, którego ubywa z każdym gotowaniem). Herbatę tę można parzyć kilkakrotnie, przy czym drugi wywar uważa się za najcenniejszy. Obok kofeiny i garbników, które znajdziemy także w czarnej herbacie, tutaj z każdą filiżanką dostarczamy do organizmu składniki mineralne – fluor, żelazo, wapń, sód, cynk oraz szereg witamin – A, B1, B2, C, E, K. Zawiera ona także polifenole, których charakterystykę przedstawiono nieco niżej, przy omawianiu herbaty białej.
Herbata czerwona natomiast, uważana za jedną z najcenniejszych dla naszego organizmu, stoi dokładnie pośrodku dwóch powyższych. Jest bowiem poddawana delikatnej fermentacji, której zawdzięcza charakterystyczny smak i zapach. Niewątpliwie potrzeba poświęcić trochę czasu, by przywyknąć do tego smaku, jednak jej wybitnie zdrowotny wpływ doskonale to rekompensuje. Proces parzenia zbliżony jest do parzenia herbaty czarnej z tym odróżnieniem, że możemy wykonywać go kilkakrotnie na tych samych liściach. Za niebywałe zalety tej herbaty uważa się wspomaganie pracy wątroby, obniżanie poziomu cholesterolu, oczyszczanie organizmu oraz pobudzanie procesów trawiennych, przez co wspomaga walkę z nadwagą. Niektóre doniesienia wskazują także na pozytywny wpływ w stanach depresyjnych.
Przyjrzyjmy się jeszcze herbacie białej – najdroższej i najbardziej pożądanej przez koneserów. Podwyższona wartość rynkowa związana jest z procesem limitowanej produkcji, który jest pilnie strzeżony przez chińskich właścicieli. Otrzymywana jest z młodych pędów i poddawana jedynie znikomej fermentacji. Za najlepszy sposób parzenia uznano pięć do siedmiu minut w 85°C. Herbata ta wyróżnia się, poza delikatnym smakiem, znaczną zawartością witaminy C i wspomnianych już polifenoli. Te ostatnie stanowią prawie połowę jej zawartości, a jest to ponad dwukrotnie więcej niż zawiera herbata zielona. Polifenole są dla nas szczególnie ważne ze względu na ochronę przed atakiem wolnych rodników, a więc herbata biała opóźnia proces starzenia się organizmu, zmniejsza także ryzyko zachorowań na raka. Do właściwości polifenoli należy także obniżanie zdolności odkładania się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych.
Czas obudzić się z „zimowego snu”. Filiżanka dobrej, zdrowej herbaty wypijana 3-4 razy dziennie jest gwarancją odzyskania sił. Wybór mamy ogromny. Każdy odnajdzie swój smak!
sobota, 28 marca 2009
czwartek, 26 marca 2009
Po troszkę więcej niż kilku dniach wracamy dziś do zagadnienia kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych.
Jak już wiemy tłuszcze jadalne dzielimy na dwie grupy - pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych, natomiast zwierzęce z tkanek lub mleka ssaków oraz ryb.
Najpopularniejszym źródłem kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego są oleje roślinne, zawierające znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. oleinowego czy linolowego. Oto konkretne przykłady:
- oliwa z oliwek - owoc oliwki zawiera 14-40% tłuszczu, dzięki czemu możliwe jest otrzymanie z oliwek oleju nadającego się doskonale do procesu smażenia jak również do spożycia na zimno, przy czym warto zwrócić uwagę na rodzaj oliwy, którą wykorzystujemy do danego celu. Ze względu na proces otrzymywania wyróżniamy bowiem 4 typy oliwy, z czego 3 polecane są do smażenia ('olio vergine di oliva', 'olio d'oliva' oraz 'olio di sansa di oliva') a jedna do spożycia na zimno - 'extra virgin olive oil'); oliwa z oliwek zawiera stosunkowo mało nasyconych kwasów tłuszczowych (ok 15%), a sporo nienasyconych - szczególnie jednonienasyconych (ok 70%) oraz wielonienasyconych (15%); polecana ze względu na znaczną odporność na wysoką temperaturę;
- olej uniwersalny z rzepaku i soi - 7% nasyconych, 63,5 % jednonienasyconych, 29,5% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
- kujawski rzepakowy - 7% nasyconych, 63,5 % jednonienasyconych, 29,5% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
- kujawski sojowy - 12,5% nasyconych, 37 % jednonienasyconych, 50% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
- mazola kukurydziany - 13% nasyconych, 27,5 % jednonienasyconych, 59,5% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
- sezamowy - 16,3% nasyconych, 45 % jednonienasyconych, 38% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
Margaryny miękkie kostkowe także wykazują przewagę tłuszczy pozytywnych nienasyconych nad nasyconymi, przy czym nie są już tak odporne na wysoką temperaturę jak oliwy. Do przekształcenia nienasyconych kwasów tłuszczowych w kwasy trans dochodzi w procesie częściowego uwodornienia olejów roślinnych, czyli w procesie tworzenia margaryn. Masło - pod wieloma względami niezastąpione - niestety także nie może się pochwalić brakiem nasyconych kwasów tłuszczowych. Cztery kromki chleba posmarowane przeciętnym masłem wyczerpują dzienny limit kwasów nasyconych, z którymi nasz organizm może sobie poradzić. Osobiście jednak uważam, że dostępne obecnie na rynku masła mimo wszystko są dużo zdrowsze niż margaryny.
Chrupki, chipsy, frytki oraz wiele wyrobów cukierniczych to nasi ogromni wrogowie. Produkty te zawierają bowiem JEDYNIE tłuszcze w konfiguracji trans.
Uratują nas ryby - jak od dawna wiadomo to właśnie one są źródłem kwasów tłuszczowych, których nie jesteśmy w stanie sami wytworzyć, a które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. I tak oto w 100 gramach:- hodowlanego łososia atlantyckiego znajdziemy 1,8 g kwasu omega-3
- sardynek - 1,4g
- pstrąga - 1,0g
- miecznika oraz tuńczyka - 0,7g
- flądry, soli i halibuta - 0,4g
- dorsza - 0,1g
Całkowita zawartość tłuszczu w mięsie ryb zależy, poza gatunkiem, od pory roku. Jednak bez względu na to czy spożywamy rybę o niskiej zawartości tłuszczu (np. dorsz, sola, płastuga -ok 5%) czy bardzo tłustą (np. węgorz - 25%) możemy mieć pewność, że zawsze większość to nienasycone kwasy tłuszczowe w tym kwasy omega-3.
-------------------------------------------------------------------------------------------------
Biochemia Lubert Stryer;
Fatty acids in market food products – oils, margarines, butter, mixed fats, mayonnaises
www.eufic.org
Zbyt wiele tłuszczu w maśle Aleksandra Stanisławska, Rzeczpospolita; Jarosław Balas, Instytut Żywności i Żywienia, Pracownia Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności;
piątek, 6 lutego 2009
Kwasy tłuszczowe c.d. - OMEGA
Coraz częściej słyszy się także o kwasach OMEGA. Pożądanym jest kwas omega 3, 6 i 9. Oznaczenie omega to nic więcej jak kolejny sposób nazewnictwa kwasów. Przyjęło się nazywać pierwszy atom węgla stojący przy grupie COOH jako węgiel α, kolejny to β, natomiast ostatni to właśnie ω. W zależności od tego jak daleko od węgla ω położone jest wiązanie podwójne taką nazwę przyjmuje nienasycony kwas. Jeśli podwójne wiązanie występuje przy trzecim atomie od węgla omega to jest to kwas omega -3 (rys3).
rys3. Kwas tłuszczowy ω - 3
I oto cała tajemnica nasycenia, nienasycenia, OMEGI i konfiguracji. Do zupełnie płynnego poruszania się w świecie kwasów tłuszczowych potrzebna jest pewna wprawa i chwila doświadczenia, ale dla nas najważniejszy jest dobór odpowiednich kwasów w naszej diecie.
Unikać powinniśmy nasyconych kwasów tłuszczowych – to one są przyczyną wzrastającej liczby zachorowań na choroby cywilizacyjne (od otyłości do miażdżycy). Znajdziemy je w tłustym mięsie, wielu słodyczach (np. lody), przetworach tłustego mleka, np. tłustej śmietanie. Generalnie większość tłuszczy zwierzęcych to tłuszcze nasycone, natomiast roślinne – nienasycone. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy od dziś wcinać jedynie tłuszcze roślinne. Ważna jest równowaga. Niewielka ilość tłuszczy nasyconych także jest potrzebna i nie warto zupełnie rezygnować z mięsa, które niesie ze sobą wiele innych, potrzebnych nam bardzo, składników odżywczych. Pamiętać także należy, że dieta bogata jedynie w tłuszcze nienasycone także nie przynosi pozytywnych efektów. Spowodowane jest to wspomnianą wcześniej przeze mnie konfiguracją podwójnych wiązań. Wiązanie podwójne większości kwasów nienasyconych ma konfigurację cis, zupełnie dla nas nieszkodliwą, jednak część posiada konfigurację trans – zło konieczne, którego zdecydowanie lepiej dobrowolnie nie dostarczać sobie i swojej rodzinie. Przemysłowe przetwarzanie tłuszczów naturalnych, np. przy produkcji margaryn, może być połączone z powstawaniem znacznych ilości izomerów trans, nawet do 45%. Krowie mleko i jego produkty (klasyczne masło) zawiera jedynie około 2% niepożądanych izomerów.
Bardzo ważną pozycję wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych zajmują te, których w żaden sposób organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Wiele spośród potrzebnych lipidów jest syntetyzowanych w zależności od potrzeb organizmu, są jednak takie, które muszą być dostarczone wraz z pokarmem, określanie mianem Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT). Szczególną rolę odgrywają tu przedstawiciele rodziny omega 3 i omega 6. Biorą one udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło połowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, przekłada się to na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi), biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne, hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie. Ich niedobór powoduje ogólne osłabienie organizmu, wypadanie włosów, zmiany skórne, u dzieci zahamowanie wzrostu i spadek masy, zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne, u starszych natomiast spadek napięcia mięśnia sercowego.
O konkretnych produktach spożywczych, w których znajdują się różne kwasy tłuszczowe napiszę następnym razem. Zajmiemy się olejami roślinnymi, masłami, margarynami, mięsem, rybami, produktami roślinnymi i wieloma innymi źródłami „widocznych i niewidocznych” tłuszczy.
Zapraszam za kilka dni
rys3. Kwas tłuszczowy ω - 3
I oto cała tajemnica nasycenia, nienasycenia, OMEGI i konfiguracji. Do zupełnie płynnego poruszania się w świecie kwasów tłuszczowych potrzebna jest pewna wprawa i chwila doświadczenia, ale dla nas najważniejszy jest dobór odpowiednich kwasów w naszej diecie.
Unikać powinniśmy nasyconych kwasów tłuszczowych – to one są przyczyną wzrastającej liczby zachorowań na choroby cywilizacyjne (od otyłości do miażdżycy). Znajdziemy je w tłustym mięsie, wielu słodyczach (np. lody), przetworach tłustego mleka, np. tłustej śmietanie. Generalnie większość tłuszczy zwierzęcych to tłuszcze nasycone, natomiast roślinne – nienasycone. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy od dziś wcinać jedynie tłuszcze roślinne. Ważna jest równowaga. Niewielka ilość tłuszczy nasyconych także jest potrzebna i nie warto zupełnie rezygnować z mięsa, które niesie ze sobą wiele innych, potrzebnych nam bardzo, składników odżywczych. Pamiętać także należy, że dieta bogata jedynie w tłuszcze nienasycone także nie przynosi pozytywnych efektów. Spowodowane jest to wspomnianą wcześniej przeze mnie konfiguracją podwójnych wiązań. Wiązanie podwójne większości kwasów nienasyconych ma konfigurację cis, zupełnie dla nas nieszkodliwą, jednak część posiada konfigurację trans – zło konieczne, którego zdecydowanie lepiej dobrowolnie nie dostarczać sobie i swojej rodzinie. Przemysłowe przetwarzanie tłuszczów naturalnych, np. przy produkcji margaryn, może być połączone z powstawaniem znacznych ilości izomerów trans, nawet do 45%. Krowie mleko i jego produkty (klasyczne masło) zawiera jedynie około 2% niepożądanych izomerów.
Bardzo ważną pozycję wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych zajmują te, których w żaden sposób organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Wiele spośród potrzebnych lipidów jest syntetyzowanych w zależności od potrzeb organizmu, są jednak takie, które muszą być dostarczone wraz z pokarmem, określanie mianem Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT). Szczególną rolę odgrywają tu przedstawiciele rodziny omega 3 i omega 6. Biorą one udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło połowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, przekłada się to na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi), biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne, hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie. Ich niedobór powoduje ogólne osłabienie organizmu, wypadanie włosów, zmiany skórne, u dzieci zahamowanie wzrostu i spadek masy, zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne, u starszych natomiast spadek napięcia mięśnia sercowego.
O konkretnych produktach spożywczych, w których znajdują się różne kwasy tłuszczowe napiszę następnym razem. Zajmiemy się olejami roślinnymi, masłami, margarynami, mięsem, rybami, produktami roślinnymi i wieloma innymi źródłami „widocznych i niewidocznych” tłuszczy.
Zapraszam za kilka dni
czwartek, 5 lutego 2009
Tłuściutko czyli źle? Trochę o kwasach tłuszczowych
Nadeszły czasy, w których jesteśmy bombardowani informacjami na temat kwasów tłuszczowych.
Na wszystkich produktach, będących źródłem tłuszczów pojawia coraz to większa
liczba „magicznych” i skomplikowanych nazw, a każda z nich rekomendowana jest przez
producenta jako ta niezbędna i dla nas – konsumenta – najlepsza. Jak nie pogubić się w
tym gąszczu i spośród wszystkich „rewelacji” wybrać te rzeczywiście dobre?
Z jakiego powodu jest to takie ważne?
Kwasy tłuszczowe pełnią cztery zasadnicze funkcje w organizmie człowieka:
Kwasy tłuszczowe różnią się długością łańcucha i stopniem nienasycenia. Kilka poniższych wzorów obrazuje to zagadnienie:
rys1. Kwas masłowy
Kwas masłowy – nasycony o stosunkowo o krótkim łańcuchu obrazuje ogólną budowę kwasów tłuszczowych. Ostatnia grupa – COOH występuje w każdej cząsteczce kwasu , natomiast reszta jest zmienna. Kwasy tłuszczowe występujące w układach biologicznych posiadają zazwyczaj parzystą liczbę atomów węgla – od 14 do aż 24.
rys2. Palmitooleinian
Nasycenie oznacza zupełne wysycenie każdego atomu węgla wodorem. Jeśli w cząsteczce kwasu pojawia się wiązanie podwójne oznacza to pozbawienie go wodoru przy dwóch atomach węgla. Taki kwas tłuszczowy nazywamy jednonienasyconym, a jego przykład widzimy na rysunku 2. Jeśli wiązań podwójnych pojawia się kilka mamy do czynienia z wielonienasyceniem.
Nazwy kwasów tłuszczowych tworzy się od ilości atomów węgla, jednak większość najpopularniejszych kwasów ma także swoje nazwy potoczne. W przypadku kwasów nienasyconych w nazwie pojawia się często numer atomu węgla, przy którym występuje wiązanie podwójne, a także określenie konfiguracji tego wiązania – cis lub trans. Wiele wydaje się dość zawiłe, ale zaraz postaram się wyjaśnić co to wszystko oznacza dla przeciętnego zjadacza masła i smażonej rybki.
Na wszystkich produktach, będących źródłem tłuszczów pojawia coraz to większa
liczba „magicznych” i skomplikowanych nazw, a każda z nich rekomendowana jest przez
producenta jako ta niezbędna i dla nas – konsumenta – najlepsza. Jak nie pogubić się w
tym gąszczu i spośród wszystkich „rewelacji” wybrać te rzeczywiście dobre?
Z jakiego powodu jest to takie ważne?
Kwasy tłuszczowe pełnią cztery zasadnicze funkcje w organizmie człowieka:
- Stanowią materiał budulcowy fosfolipidów i glikolipidów, które to z kolei są składnikami błon biologicznych
- Są bardzo wydajną formą magazynowania energii, uwalniającą dużo więcej energii niż węglowodany
- Pochodne kwasów tłuszczowych pełnią funkcję hormonów i międzykomórkowych informatorów
- Wiele białek ulega modyfikacji przez kowalencyjne związanie z kwasami tłuszczowymi, co pozwala na odpowiednie ułożenie w błonach i prawidłowe funkcjonowanie tych pierwszych
Kwasy tłuszczowe różnią się długością łańcucha i stopniem nienasycenia. Kilka poniższych wzorów obrazuje to zagadnienie:
rys1. Kwas masłowy
Kwas masłowy – nasycony o stosunkowo o krótkim łańcuchu obrazuje ogólną budowę kwasów tłuszczowych. Ostatnia grupa – COOH występuje w każdej cząsteczce kwasu , natomiast reszta jest zmienna. Kwasy tłuszczowe występujące w układach biologicznych posiadają zazwyczaj parzystą liczbę atomów węgla – od 14 do aż 24.
rys2. Palmitooleinian
Nasycenie oznacza zupełne wysycenie każdego atomu węgla wodorem. Jeśli w cząsteczce kwasu pojawia się wiązanie podwójne oznacza to pozbawienie go wodoru przy dwóch atomach węgla. Taki kwas tłuszczowy nazywamy jednonienasyconym, a jego przykład widzimy na rysunku 2. Jeśli wiązań podwójnych pojawia się kilka mamy do czynienia z wielonienasyceniem.
Nazwy kwasów tłuszczowych tworzy się od ilości atomów węgla, jednak większość najpopularniejszych kwasów ma także swoje nazwy potoczne. W przypadku kwasów nienasyconych w nazwie pojawia się często numer atomu węgla, przy którym występuje wiązanie podwójne, a także określenie konfiguracji tego wiązania – cis lub trans. Wiele wydaje się dość zawiłe, ale zaraz postaram się wyjaśnić co to wszystko oznacza dla przeciętnego zjadacza masła i smażonej rybki.
Subskrybuj:
Posty (Atom)