Tłuściutko czyli źle? Trochę o kwasach tłuszczowych

Nadeszły czasy, w których jesteśmy bombardowani informacjami na temat kwasów tłuszczowych.
Na wszystkich produktach, będących źródłem tłuszczów pojawia coraz to większa
liczba „magicznych” i skomplikowanych nazw, a każda z nich rekomendowana jest przez
producenta jako ta niezbędna i dla nas – konsumenta – najlepsza. Jak nie pogubić się w
tym gąszczu i spośród wszystkich „rewelacji” wybrać te rzeczywiście dobre?
Z jakiego powodu jest to takie ważne?

Kwasy tłuszczowe pełnią cztery zasadnicze funkcje w organizmie człowieka:

1. Stanowią materiał budulcowy fosfolipidów i glikolipidów, które to z kolei są składnikami błon biologicznych
2. Są bardzo wydajną formą magazynowania energii, uwalniającą dużo więcej energii niż węglowodany
3. Pochodne kwasów tłuszczowych pełnią funkcję hormonów i międzykomórkowych informatorów
4. Wiele białek ulega modyfikacji przez kowalencyjne związanie z kwasami tłuszczowymi, co pozwala na odpowiednie ułożenie w błonach i prawidłowe funkcjonowanie tych pierwszych

Zdecydowanie najczęściej spotkamy się z drugą funkcją, aczkolwiek warto wiedzieć, iż tłuszcze to nie tylko synonim energii.
Kwasy tłuszczowe różnią się długością łańcucha i stopniem nienasycenia. Kilka poniższych wzorów obrazuje to zagadnienie:



rys1. Kwas masłowy


Kwas masłowy – nasycony o stosunkowo o krótkim łańcuchu obrazuje ogólną budowę kwasów tłuszczowych. Ostatnia grupa – COOH występuje w każdej cząsteczce kwasu , natomiast reszta jest zmienna. Kwasy tłuszczowe występujące w układach biologicznych posiadają zazwyczaj parzystą liczbę atomów węgla – od 14 do aż 24.





rys2. Palmitooleinian


Nasycenie oznacza zupełne wysycenie każdego atomu węgla wodorem. Jeśli w cząsteczce kwasu pojawia się wiązanie podwójne oznacza to pozbawienie go wodoru przy dwóch atomach węgla. Taki kwas tłuszczowy nazywamy jednonienasyconym, a jego przykład widzimy na rysunku 2. Jeśli wiązań podwójnych pojawia się kilka mamy do czynienia z wielonienasyceniem.

Nazwy kwasów tłuszczowych tworzy się od ilości atomów węgla, jednak większość najpopularniejszych kwasów ma także swoje nazwy potoczne. W przypadku kwasów nienasyconych w nazwie pojawia się często numer atomu węgla, przy którym występuje wiązanie podwójne, a także określenie konfiguracji tego wiązania – cis lub trans. Wiele wydaje się dość zawiłe, ale zaraz postaram się wyjaśnić co to wszystko oznacza dla przeciętnego zjadacza masła i smażonej rybki.