Kwasy tłuszczowe c.d. - OMEGA

Coraz częściej słyszy się także o kwasach OMEGA. Pożądanym jest kwas omega 3, 6 i 9. Oznaczenie omega to nic więcej jak kolejny sposób nazewnictwa kwasów. Przyjęło się nazywać pierwszy atom węgla stojący przy grupie COOH jako węgiel α, kolejny to β, natomiast ostatni to właśnie ω. W zależności od tego jak daleko od węgla ω położone jest wiązanie podwójne taką nazwę przyjmuje nienasycony kwas. Jeśli podwójne wiązanie występuje przy trzecim atomie od węgla omega to jest to kwas omega -3 (rys3).




rys3. Kwas tłuszczowy ω - 3


I oto cała tajemnica nasycenia, nienasycenia, OMEGI i konfiguracji. Do zupełnie płynnego poruszania się w świecie kwasów tłuszczowych potrzebna jest pewna wprawa i chwila doświadczenia, ale dla nas najważniejszy jest dobór odpowiednich kwasów w naszej diecie.
Unikać powinniśmy nasyconych kwasów tłuszczowych – to one są przyczyną wzrastającej liczby zachorowań na choroby cywilizacyjne (od otyłości do miażdżycy). Znajdziemy je w tłustym mięsie, wielu słodyczach (np. lody), przetworach tłustego mleka, np. tłustej śmietanie. Generalnie większość tłuszczy zwierzęcych to tłuszcze nasycone, natomiast roślinne – nienasycone. Nie oznacza to jednak, że powinniśmy od dziś wcinać jedynie tłuszcze roślinne. Ważna jest równowaga. Niewielka ilość tłuszczy nasyconych także jest potrzebna i nie warto zupełnie rezygnować z mięsa, które niesie ze sobą wiele innych, potrzebnych nam bardzo, składników odżywczych. Pamiętać także należy, że dieta bogata jedynie w tłuszcze nienasycone także nie przynosi pozytywnych efektów. Spowodowane jest to wspomnianą wcześniej przeze mnie konfiguracją podwójnych wiązań. Wiązanie podwójne większości kwasów nienasyconych ma konfigurację cis, zupełnie dla nas nieszkodliwą, jednak część posiada konfigurację trans – zło konieczne, którego zdecydowanie lepiej dobrowolnie nie dostarczać sobie i swojej rodzinie. Przemysłowe przetwarzanie tłuszczów naturalnych, np. przy produkcji margaryn, może być połączone z powstawaniem znacznych ilości izomerów trans, nawet do 45%. Krowie mleko i jego produkty (klasyczne masło) zawiera jedynie około 2% niepożądanych izomerów.


Bardzo ważną pozycję wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych zajmują te, których w żaden sposób organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Wiele spośród potrzebnych lipidów jest syntetyzowanych w zależności od potrzeb organizmu, są jednak takie, które muszą być dostarczone wraz z pokarmem, określanie mianem Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT). Szczególną rolę odgrywają tu przedstawiciele rodziny omega 3 i omega 6. Biorą one udział w metabolizmie cholesterolu (zwłaszcza kwas arachidonowy) i jego transporcie (przeszło połowa estrów cholesterolu występuje w postaci połączeń z kwasem linolowym, co ułatwia ich rozprowadzenie w organizmie, przekłada się to na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi), biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne, hamują agregację płytek krwi, powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych, w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie. Ich niedobór powoduje ogólne osłabienie organizmu, wypadanie włosów, zmiany skórne, u dzieci zahamowanie wzrostu i spadek masy, zwiększoną wrażliwość na zmiany alergiczne, u starszych natomiast spadek napięcia mięśnia sercowego.

O konkretnych produktach spożywczych, w których znajdują się różne kwasy tłuszczowe napiszę następnym razem. Zajmiemy się olejami roślinnymi, masłami, margarynami, mięsem, rybami, produktami roślinnymi i wieloma innymi źródłami „widocznych i niewidocznych” tłuszczy.
Zapraszam za kilka dni

Tłuściutko czyli źle? Trochę o kwasach tłuszczowych

Nadeszły czasy, w których jesteśmy bombardowani informacjami na temat kwasów tłuszczowych.
Na wszystkich produktach, będących źródłem tłuszczów pojawia coraz to większa
liczba „magicznych” i skomplikowanych nazw, a każda z nich rekomendowana jest przez
producenta jako ta niezbędna i dla nas – konsumenta – najlepsza. Jak nie pogubić się w
tym gąszczu i spośród wszystkich „rewelacji” wybrać te rzeczywiście dobre?
Z jakiego powodu jest to takie ważne?

Kwasy tłuszczowe pełnią cztery zasadnicze funkcje w organizmie człowieka:

1. Stanowią materiał budulcowy fosfolipidów i glikolipidów, które to z kolei są składnikami błon biologicznych
2. Są bardzo wydajną formą magazynowania energii, uwalniającą dużo więcej energii niż węglowodany
3. Pochodne kwasów tłuszczowych pełnią funkcję hormonów i międzykomórkowych informatorów
4. Wiele białek ulega modyfikacji przez kowalencyjne związanie z kwasami tłuszczowymi, co pozwala na odpowiednie ułożenie w błonach i prawidłowe funkcjonowanie tych pierwszych

Zdecydowanie najczęściej spotkamy się z drugą funkcją, aczkolwiek warto wiedzieć, iż tłuszcze to nie tylko synonim energii.
Kwasy tłuszczowe różnią się długością łańcucha i stopniem nienasycenia. Kilka poniższych wzorów obrazuje to zagadnienie:



rys1. Kwas masłowy


Kwas masłowy – nasycony o stosunkowo o krótkim łańcuchu obrazuje ogólną budowę kwasów tłuszczowych. Ostatnia grupa – COOH występuje w każdej cząsteczce kwasu , natomiast reszta jest zmienna. Kwasy tłuszczowe występujące w układach biologicznych posiadają zazwyczaj parzystą liczbę atomów węgla – od 14 do aż 24.





rys2. Palmitooleinian


Nasycenie oznacza zupełne wysycenie każdego atomu węgla wodorem. Jeśli w cząsteczce kwasu pojawia się wiązanie podwójne oznacza to pozbawienie go wodoru przy dwóch atomach węgla. Taki kwas tłuszczowy nazywamy jednonienasyconym, a jego przykład widzimy na rysunku 2. Jeśli wiązań podwójnych pojawia się kilka mamy do czynienia z wielonienasyceniem.

Nazwy kwasów tłuszczowych tworzy się od ilości atomów węgla, jednak większość najpopularniejszych kwasów ma także swoje nazwy potoczne. W przypadku kwasów nienasyconych w nazwie pojawia się często numer atomu węgla, przy którym występuje wiązanie podwójne, a także określenie konfiguracji tego wiązania – cis lub trans. Wiele wydaje się dość zawiłe, ale zaraz postaram się wyjaśnić co to wszystko oznacza dla przeciętnego zjadacza masła i smażonej rybki.