Na herbtakę czas

Herbata, napój, który towarzyszy nam na co dzień, w jesienne i zimowe wieczory nabiera szczególnego znaczenia. Na szczęście ten etap roku już za nami – do okien puka wiosna. Do herbaty jednak większość z nas jest przyzwyczajona do tego stopnia, że nie porzucamy jej przez cały rok. Na świecie nie brak prawdziwych znawców herbaty, którzy wypróbowali już setki ich odmian. Coraz popularniejszym hobby staje się kolekcjonowanie najlepszych herbat. Cóż jest tak niezwykłego w tym naparze, który – co ciekawe – w naszym kraju stał się powszechny dopiero w drugiej połowie XVIII wieku?

Najpopularniejsze rodzaje herbaty wypijane codziennie w naszych domach i miejscu pracy to herbata czarna, czerwona, biała, zielona, żółta oraz oolong. Każda z nich zaparzona niewłaściwie w najlepszym przypadku traci swoje dobroczynne właściwości, w najgorszym – szkodzi naszemu zdrowiu. Herbatę czarną parzyć powinno się w temperaturze 100°C od trzech do pięciu minut. Po tym czasie rozpoczyna się wydzielanie substancji odpowiedzialnych za gorzki smak naparu, jak również uwalnia się tanina, która czyni herbatę znacznie mniej pobudzającą niż mogłaby być przy zachowaniu odpowiedniego czasu parzenia.

Herbata zielona to nic innego jak czarna, jednak dzieli je zasadnicza różnica – zielona nie jest poddawana fermentacji po zerwaniu. Z tego też powodu zachowuje naturalny – zielony kolor. Tę natomiast zaparzamy w temperaturze 70-80°, jednokrotnie gotowaną wodą (ważna jest zawartość tlenu, którego ubywa z każdym gotowaniem). Herbatę tę można parzyć kilkakrotnie, przy czym drugi wywar uważa się za najcenniejszy. Obok kofeiny i garbników, które znajdziemy także w czarnej herbacie, tutaj z każdą filiżanką dostarczamy do organizmu składniki mineralne – fluor, żelazo, wapń, sód, cynk oraz szereg witamin – A, B1, B2, C, E, K. Zawiera ona także polifenole, których charakterystykę przedstawiono nieco niżej, przy omawianiu herbaty białej.

Herbata czerwona natomiast, uważana za jedną z najcenniejszych dla naszego organizmu, stoi dokładnie pośrodku dwóch powyższych. Jest bowiem poddawana delikatnej fermentacji, której zawdzięcza charakterystyczny smak i zapach. Niewątpliwie potrzeba poświęcić trochę czasu, by przywyknąć do tego smaku, jednak jej wybitnie zdrowotny wpływ doskonale to rekompensuje. Proces parzenia zbliżony jest do parzenia herbaty czarnej z tym odróżnieniem, że możemy wykonywać go kilkakrotnie na tych samych liściach. Za niebywałe zalety tej herbaty uważa się wspomaganie pracy wątroby, obniżanie poziomu cholesterolu, oczyszczanie organizmu oraz pobudzanie procesów trawiennych, przez co wspomaga walkę z nadwagą. Niektóre doniesienia wskazują także na pozytywny wpływ w stanach depresyjnych.

Przyjrzyjmy się jeszcze herbacie białej – najdroższej i najbardziej pożądanej przez koneserów. Podwyższona wartość rynkowa związana jest z procesem limitowanej produkcji, który jest pilnie strzeżony przez chińskich właścicieli. Otrzymywana jest z młodych pędów i poddawana jedynie znikomej fermentacji. Za najlepszy sposób parzenia uznano pięć do siedmiu minut w 85°C. Herbata ta wyróżnia się, poza delikatnym smakiem, znaczną zawartością witaminy C i wspomnianych już polifenoli. Te ostatnie stanowią prawie połowę jej zawartości, a jest to ponad dwukrotnie więcej niż zawiera herbata zielona. Polifenole są dla nas szczególnie ważne ze względu na ochronę przed atakiem wolnych rodników, a więc herbata biała opóźnia proces starzenia się organizmu, zmniejsza także ryzyko zachorowań na raka. Do właściwości polifenoli należy także obniżanie zdolności odkładania się cholesterolu na ściankach naczyń krwionośnych.

Czas obudzić się z „zimowego snu”. Filiżanka dobrej, zdrowej herbaty wypijana 3-4 razy dziennie jest gwarancją odzyskania sił. Wybór mamy ogromny. Każdy odnajdzie swój smak!

Po troszkę więcej niż kilku dniach wracamy dziś do zagadnienia kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych.

Jak już wiemy tłuszcze jadalne dzielimy na dwie grupy - pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych, natomiast zwierzęce z tkanek lub mleka ssaków oraz ryb.

Najpopularniejszym źródłem kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego są oleje roślinne, zawierające znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. oleinowego czy linolowego. Oto konkretne przykłady:

1. oliwa z oliwek - owoc oliwki zawiera 14-40% tłuszczu, dzięki czemu możliwe jest otrzymanie z oliwek oleju nadającego się doskonale do procesu smażenia jak również do spożycia na zimno, przy czym warto zwrócić uwagę na rodzaj oliwy, którą wykorzystujemy do danego celu. Ze względu na proces otrzymywania wyróżniamy bowiem 4 typy oliwy, z czego 3 polecane są do smażenia ('olio vergine di oliva', 'olio d'oliva' oraz 'olio di sansa di oliva') a jedna do spożycia na zimno - 'extra virgin olive oil'); oliwa z oliwek zawiera stosunkowo mało nasyconych kwasów tłuszczowych (ok 15%), a sporo nienasyconych - szczególnie jednonienasyconych (ok 70%) oraz wielonienasyconych (15%); polecana ze względu na znaczną odporność na wysoką temperaturę;
2. olej uniwersalny z rzepaku i soi - 7% nasyconych, 63,5 % jednonienasyconych, 29,5% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
3. kujawski rzepakowy - 7% nasyconych, 63,5 % jednonienasyconych, 29,5% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
4. kujawski sojowy - 12,5% nasyconych, 37 % jednonienasyconych, 50% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
5. mazola kukurydziany - 13% nasyconych, 27,5 % jednonienasyconych, 59,5% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans
6. sezamowy - 16,3% nasyconych, 45 % jednonienasyconych, 38% wielonienasyconych, brak tłuszczy trans

Margaryny miękkie kostkowe także wykazują przewagę tłuszczy pozytywnych nienasyconych nad nasyconymi, przy czym nie są już tak odporne na wysoką temperaturę jak oliwy. Do przekształcenia nienasyconych kwasów tłuszczowych w kwasy trans dochodzi w procesie częściowego uwodornienia olejów roślinnych, czyli w procesie tworzenia margaryn. Masło - pod wieloma względami niezastąpione - niestety także nie może się pochwalić brakiem nasyconych kwasów tłuszczowych. Cztery kromki chleba posmarowane przeciętnym masłem wyczerpują dzienny limit kwasów nasyconych, z którymi nasz organizm może sobie poradzić. Osobiście jednak uważam, że dostępne obecnie na rynku masła mimo wszystko są dużo zdrowsze niż margaryny.

Chrupki, chipsy, frytki oraz wiele wyrobów cukierniczych to nasi ogromni wrogowie. Produkty te zawierają bowiem JEDYNIE tłuszcze w konfiguracji trans.

Uratują nas ryby - jak od dawna wiadomo to właśnie one są źródłem kwasów tłuszczowych, których nie jesteśmy w stanie sami wytworzyć, a które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu. I tak oto w 100 gramach:

• hodowlanego łososia atlantyckiego znajdziemy 1,8 g kwasu omega-3
• sardynek - 1,4g
• pstrąga - 1,0g
• miecznika oraz tuńczyka - 0,7g
• flądry, soli i halibuta - 0,4g
• dorsza - 0,1g

Zawartość kwasu omega - 3 w owocach morza zawiera się między 0,7 a 0,3 g, przy czym mam tu na myśli głownie krewetki, małże gotowane, ostrygi.
Całkowita zawartość tłuszczu w mięsie ryb zależy, poza gatunkiem, od pory roku. Jednak bez względu na to czy spożywamy rybę o niskiej zawartości tłuszczu (np. dorsz, sola, płastuga -ok 5%) czy bardzo tłustą (np. węgorz - 25%) możemy mieć pewność, że zawsze większość to nienasycone kwasy tłuszczowe w tym kwasy omega-3.

-------------------------------------------------------------------------------------------------

Biochemia Lubert Stryer;
Fatty acids in market food products – oils, margarines, butter, mixed fats, mayonnaises
www.eufic.org
Zbyt wiele tłuszczu w maśle Aleksandra Stanisławska, Rzeczpospolita; Jarosław Balas, Instytut Żywności i Żywienia, Pracownia Bezpieczeństwa Chemicznego Żywności;